Uso de la Técnica de Ultrasonido en Tiempo Real para bovinos para la Evaluación y Selección de las Características de Carcasa de Animales de Corte

Zoot. Dr. Jaime Urdapilleta Tarouco
Departamento de Zootecnia-Facultad de Agronomía

Universidad Federal de Río Grande do Sul de Brasil

Esta disertación fue presentada en el Seminario Virtual de Producción de Carne de Calidad en Ambientes Semiáridos, organizado por la Fundación IDEAGRO y Pioneros del Chaco / Expo Pioneros, patrocinado porlas Cooperativas Chortitzer, Neuland y Fernheim, con el apoyo del MADES y PNUD para su proyecto Green Chaco.

1.     Introducción

Los estudios sobre el desarrollo de animales de carne que fueron realizados en el se han considerado, casi exclusivamente, las características de crecimiento y reproducción, sin preocuparse por las evaluaciones de la composición corporal. 

Los cambios en el tejido adiposo, músculos y estructuras esqueléticas son de gran importancia porque afectan la composición química y morfológica del cuerpo del animal. Las proporciones de grasa, músculo y hueso, en cualquier etapa de desarrollo, son de interés para el productor, la industria, el minorista y los consumidores.

El grado de acabado y la cantidad de porción comestible presente en la carcasa afectan la aceptabilidad de la carne por parte de la industria y los consumidores y comienzan a dictar el precio que se paga al productor por los animales que se sacrifican.

La adopción de la selección de los progenitores para los rasgos de mérito de carcasa está en auge en la industria de la carne roja.

La variabilidad en la composición corporal de los animales de carne y sus carcasas se ve afectada por diversas prácticas de cría, producción y comercialización. La mayoría de los animales sacrificados son el resultado de sistemas extensivos, que normalmente emplean un nivel de tecnología considerado inadecuado para cambiar los índices de productividad, quedando a merced de la variación de efectos ambientales y métodos de selección subjetiva que no satisfacen las necesidades al nivel de producción (Tarouco, 1991). Por lo tanto, es importante identificar un método económico, preciso y rápido para estimar la composición de la carcasa en animales vivos.

La evaluación de la carcasa se caracteriza por la obtención de información en la planta Frigorífica, siendo necesario la integración Productor-Industria – Asociación de Razas, Técnicos capacitados, Tiempo y Recursos Financieros para la colecta de datos de los animales involucrados.

La interpretación literal del término “evaluación de la carcasa” implica el proceso de establecimiento del valor monetario de las carcasas, pero en la práctica, la expresión se refiere a la descripción de las características físicas de las carcasas. Las características se evalúan para una variedad de propósitos y el grado de detalle utilizado para describir las características depende de las necesidades de cada situación (Cuthbertson, 1978).

Los animales sacrificados se evalúan y comercializan de forma rutinaria, en función de su peso vivo en el momento del sacrificio, sin establecer una relación con las características de la carcasa; en ese caso; el método de selección para el sacrificio se convierte en un estimador no muy preciso de la composición de la carcasa, tanto para criadores como para la industria cuando compran los animales (Tarouco, 1991).

En un sistema de producción de carne de corte, el control de suministro sobre la cadena productiva se da en dos puntos principales: en la genética y en el flujo de información que recibe la cadena de producción de los consumidores.

Según Kempster (1989), los esquemas de tipificación y clasificación de las carcasas se centran en evaluaciones visuales, mediciones de grasa subcutánea y / o en la conformación de las carcasas, existiendo poca preocupación por parte de los productores y, más significativamente, por parte de los proveedores de genética, en aplicar métodos de evaluación  más detallados de las carcasas en sus rebaños.

Según Hale et al. (1994), los sistemas de evaluación de carcasas facilitan la información de mercado, proporcionan una herramienta para expresar y comparar precios y mejoran la comercialización, el marketing y la venta de carne. Los sistemas también sirven como guía para la compra de los consumidores y como una forma de retorno de la información sobre la preferencia de estos para los productores.

La aceptabilidad y el valor de la carne están determinados principalmente por dos características, calidad y rendimiento del producto comercializado.

2.     Métodos de evaluación de la composición corporal

La utilización de una buena técnica para la predicción de la composición corporal es una herramienta básica para optimizar la cantidad de carne producida, ya sea por manipulación genética o nutricional de su composición tisular.

Actualmente, existen varias técnicas para estimar la composición corporal, pero varían considerablemente en costo, practicidad, estado, velocidad y precisión. La evaluación visual del bovino consiste en una evaluación de la conformación, calidad y rendimiento y está influenciado por la distribución aparente de hueso, músculo y grasa.

Los métodos de evaluación de la composición basados ​​en el juzgado personal se han utilizado en la comercialización del ganado, pero los investigadores continúan desarrollando medios alternativos para determinar la composición corporal (Perkins, 1992).

La precisión es mucho más importante que la velocidad de medición. La investigación se ha centrado en métodos de evaluación más complejos que en técnicas de medición simples aplicadas en fincas, aunque estas últimas son comercialmente importantes (De Campaneare et al. 2000). Según Hedrick (1983), no existe un método sencillo para predecir la composición de los animales y sus carcasas que sean aplicable en todas las situaciones.

Una de las formas de aumentar las ganancias es reducir los costos de producción, aumentando la calidad y el rendimiento comercial de la materia prima (carne de vacuno, carcasa y porcentaje de la porción comestible comercializada) en los tres niveles de la cadena cárnica. ¿Cómo hacer esto?

Debemos evolucionar hacia un sistema de comercialización que diferencie el precio por la calidad y rendimiento industrial de la carne producida. Esto llevará al productor a invertir en la selección y mejora de la eficiencia productiva de los animales criados. La industria podrá segregar las carcasas que satisfagan los nichos del mercado que más valoran los productos y minoristas podrán adquirir y remunerar mejor estas carcasas, a medida que obtengan mayor volumen de cortes vendidos sobre la misma base de peso.

La optimización de los sistemas de producción y las transacciones financieras tienden a degradar todos los aspectos de la calidad de la carne si estos no son componentes del precio en la comercialización de animales. Con esto, la selección genética del ganado basada en características de la carcasa se convierte en un factor importante en la estrategia de producción y comercialización.

La raza, sexo, tipo de animal, sistema de producción y variabilidad genética individual, son factores que influyen en la cantidad de carne deshuesada de la carcasa, reflejándose en la cantidad total de tejidos de carcasa que se comercializan. Por estas razones, es evidente la preocupación por desarrollar medidas eficientes, de bajo costo y aplicables en todas las etapas de crecimiento y desarrollo de los animales, reduciendo el tiempo necesario para una determinación objetiva y detallada.

El uso de ultrasonidos podría ser una alternativa atractiva para minimizar algunos de los problemas asociados con los programas tradicionales de prueba que determinan las características de la composición corporal en el ganado.

El desarrollo de equipos ultrasónicos en el área médica junto con el área de informática permitió incrementar la calidad y precisión de la recolección e interpretación de imágenes, facilitando el registro de datos a campo, dando la oportunidad de evaluar una gran cantidad de animales.

3.     Usando el ultrasonido para determinar la composición corporal de animales vivos

Tradicionalmente, la técnica de ultrasonidos utilizada en la medicina humana, en la industria manufacturera y en la inspección de equipos de alta responsabilidad, se puede utilizar actualmente como método de evaluación animal.

Se caracteriza por ser un método rápido, no invasivo que no deja residuos nocivos en la carne, ofreciendo medios objetivos para evaluar animales vivos con relación a su composición corporal. Influye positivamente en una mejor comunicación en todos los sectores involucrados en la industria cárnica.

La identificación de animales que brinden productos uniformes y específicos según el nicho de mercado puede mejorar los contratos comerciales y brindar a los productores la oportunidad de comprar progenitores que aseguren la producción de crías eficientes dentro de los sistemas de producción en que se los crían.

La historia de la tecnología de ultrasonidos comenzó con el desarrollo de los efectos piezoeléctricos en el año 1880, por parte de los hermanos Curie. La primera aplicación práctica de estas ondas fue sugerida por Langevin en 1917 y se utilizó por primera vez en la Segunda Guerra Mundial (1940) en la forma de SONAR (navegación sonora y alcance) para detectar submarinos.

El término “ultrasonido” se refiere a una onda de sonido o vibraciones a una frecuencia por encima de la amplitud audible para el oído humano. El ultrasonido se ha utilizado para el diagnóstico de imágenes de tejidos blandos en la industria animal desde mediados de la década de 1950 (Wild, 1950). Según el autor, la técnica de ultrasonido es humana, no destructiva y proporciona un medio para identificar cuantitativamente el tejido muscular y adiposo en animales vivos.

Temple et al. (1956) informaron sobre la aplicación del uso de ultrasonido para medir el espesor de la grasa en ganado vivo. A finales de la década de 1950, Stouffer (1959) desarrolló la técnica para medir la profundidad y el área de los músculos en el ganado.

Gillis y col. (1973) concluyó que el ultrasonido debería tener un gran potencial de aplicación para estimar la composición del cuerpo y la carcasa porque no habría necesidad de sacrificar a los animales. En 1979, la NASA junto Jet Propulsion Laboratory (JPL) identificó dos tecnologías que potencialmente podrían ser utilizadas por la industria cárnica estadounidense para identificar los méritos genéticos de las carcasas de animales; Análisis de imágenes de video (Anlysis  Vídeo Imagem (AVI)  y ultrasonido. Según Anselmo et al. (1979), investigadores del JPL, el ultrasonido podría medir el veteado (marmóreo) analizando el porcentaje de grasa presente en la superficie de la carne. Con el desarrollo del  B-mode real time o ecografía en “tiempo real” a finales de los 70 y utilizando una disposición lineal de cristales en el transductor, ahora se obtiene el área del músculo largo dorsal utilizando esta técnica. El desarrollo de un nuevo prototipo de transductor que mide 17,2 cm de longitud y 3,5 Mhz de frecuencia, a finales de la década de 1980, mejoró la exactitud y precisión de las mediciones ultrasónicas en animales vivos.

A mediados de la década de 1980, Recio et al. (1986) reportaron que los avances recientes en la tecnología de ultrasonido podrían conducir a un nuevo interés en su uso para estimar la composición corporal en animales de carne.

En 1989, USA Beef Improvement Fedaration (BIF) informó que el método más prometedor para incorporar las diferencias esperadas de progenie (DEP) del mérito de la carcasa en los programas de mejora de la raza era el uso de ultrasonido en tiempo real para la predicción de los atributos de la carcasa (Perkins, 1992).

En Brasil, a partir de 1993, la Universidad Federal Rural de Río de Janeiro (UFRRJ), a través del Departamento de Evaluación y Reproducción Animal del Instituto de Ciencia Animal – IZ, inició estudios utilizando la técnica de ultrasonido “en tiempo real” en bovinos y ovinos para estimar la composición corporal de los animales, midiendo área de ojo de bife (OJO de lomo) y espesor de la capa de grasa en un rebaño de Canchim y ovejas Ile de France. Actualmente, varias asociaciones de razas bovinas utilizan esta tecnología para estimar los valores de calidad genético de la carcasa.

Dado que la industria de la carne busca un sistema de ventas basado en el valor de mercado básico, el ultrasonido puede ser una técnica prometedora para estimar la composición corporal previa a la faena (Fursey et al., 1991).

Cross y Belk (1994) mencionaron varias ventajas de la técnica de ultrasonido: 1) se puede utilizar en animales vivos; 2) se puede utilizar en plantas frigoríficas antes de retirar la piel; 3) puede predecir con precisión las características relacionadas con la palatabilidad (p. Ej., Marmoleado); 4) no daña la salud; 5) podría conducir a la automatización completa de la clasificación de las carcasas y eliminar el elemento del error humano. Y además, según Wilson (1999), el uso de la ecografía en tiempo real traería los siguientes beneficios: 1) una predicción objetiva de la carne magra y la grasa en animales vivos; 2) la capacidad de, objetivamente, medir el porcentaje de grasa intramuscular en el animal vivo; 3) la evaluación del porcentaje de grasa intramuscular del área del ojo bife (ojo de lomo) para determinar el grado de calidad de  las carcasas (marmoleado); 4) información sobre la composición de los animales vivos, eliminando el costo y el tiempo requeridos por las pruebas tradicionales de progenie para determinar la calidad de la carcasa.

4.     Medidas Obtenidas por Ultrasonido

Las estimaciones ultrasónicas del grosor de la grasa subcutánea y el área del músculo longissimus en el animal vivo se han evaluado ampliamente en el ganado (Stouffer, 1965; Greiner et al. 2003b).

Con la nueva generación de equipos ultrasónicos que elimina la necesidad de superponer imágenes para evaluar el área ojo de bife (ojo de lomo) y la incorporación de un software en microcomputadora para la recolección e interpretación de imágenes a partir de la década de 1990, resultó en un aumento significativo en el uso de esta tecnología.

El grosor de la grasa subcutánea es una variable importante en todos los sistemas comerciales y está muy relacionada con la composición corporal de los animales. Murphey et al. (1960) observaron una estrecha asociación entre el grosor de la grasa medido en la 12ª costilla y el rendimiento de cortes en carcasas de bovinos. Según Kempster et al. (1982), es uno de los indicadores más utilizados como estimador de la composición global de carcasas en programas de selección de razas y esquemas de clasificación de carcasas, e involucra la medición del espesor de la grasa subcutánea.

Actualmente, mediante la técnica de la ecografía podemos estimar la grasa de la carcasa en diferentes depósitos (intramuscular, intermuscular y subcutáneo). Con la ecografía podemos estimar no solo el grosor de la grasa en la superficie de la carcasa, sino también su distribución, realizando varias mediciones en diferentes sitios anatómicos.

El músculo longissimus es el más grande del cuerpo del animal y se extiende por toda la región lumbar y dorsal. Según Kempster et al. (1982), representa el 6,7% del peso de la musculatura total. Según Berg y Butterfield (1978), los músculos alrededor de la columna vertebral son de ímpetu de crecimiento medio. Con esto podemos obtener una estimación general de la musculatura total evaluando los músculos de esta región.

Las mediciones ultrasónicas se realizan en varios puntos anatómicos en las regiones dorsal y lumbar para estimar el peso y el porcentaje de músculo en la carcasa, sin embargo, el sitio anatómico donde la medición del área del músculo longissimus es más repetible y donde la ubicación es fácil de obtener es entre las costillas 12 y 13. Además, según Stouffer (comunicación personal) es una de las regiones utilizadas para mediciones ultrasónicas donde hay mayor repetibilidad, y donde hay menor número de otros músculos, lo que hace que la interpretación de la imagen sea más precisa y sencilla. Lo cual concuerda con la afirmación de Andersen (1975) de que las mediciones ultrasónicas en animales vivos son concentradas en la musculatura y en las capas de grasa subcutánea en el lomo y el dorso.

En estas regiones, la musculatura consiste principalmente en el músculo dorsal largo. Una razón adicional es que en esta región del esqueleto los sitios de medición anatómicos son fáciles de localizar y las posiciones de medición se pueden repetir de un animal a otro.

5.     Sitios anatómicos alternativos para mediciones ultrasónicas

Varios autores han estudiado la identificación de sitios alternativos como indicadores de la composición de la carcasa. Según Perkins (1992), se dispone de resultados limitados que definen la posibilidad de sitios alternativos para la predicción ultrasónica de factores de rendimiento y grado de calidad en ganado de carne.

Johnson y Vidyadaran (1981) realizaron un estudio para identificar sitios alternativos para medir el grosor de la grasa subcutánea y determinar el acabado de las carcasas bovinas. Estos autores identificaron como prometedores dos sitios alternativos, uno ubicado en el ángulo caudal-dorsal del músculo bíceps femoris y el otro ubicado 3 cm lateral al punto más alto de crista sacral. Este último se utilizaría más tarde como indicador del grado de acabado en el sistema australiano de clasificación de carcasas y se denominaría P8. El segundo sitio ubicado en el músculo sería adaptado para la medición por ultrasonido, llamándose Rump Fat.

Johnson (1987) estudió la capacidad de las mediciones de grasa de la duodécima costilla y Rump fat para predecir el rendimiento de carne vendible en las carcasas de novillos Hereford. Los resultados demostraron que las medidas realizadas en la región del cuadril (Rump fat), presentaban estándares de estimación más bajos que las mediciones tomadas en la duodécima costilla, para predecir el peso y el porcentaje de carne comercial y grasa de corte.

Wallace et al. (1977) estudiaron cuatro sitios anatómicos para medir el grosor de la grasa subcutánea: paleta, extremo ventral del músculo trapecio entre la quinta y sexta costillas, posterior al eje de la escápula; sobre las costillas y las áreas de los músculos lumbares, ¾ el ancho del músculo longissimus, perpendicular a la superficie; y el cuadril (5 cm lateral desde la línea media en el centro del hueso pélvico) y dos sitios para medir el área del músculo longissimus (entre las costillas 12 y 13 y la segunda vértebra lumbar) por ultrasonido. Obtuvieron coeficientes de correlación altamente significativos (P <0.01) entre las mediciones del espesor de la grasa subcutánea por ultrasonido y sus correspondientes mediciones la carcasa de 0.70; 0,77; 0,74; y 0,89; respectivamente. En cuanto a las medidas del área del músculo longissimus, los coeficientes de correlación fueron 0,58-0,77 para las medidas en la región dorsal y 0,28-0,48 para la región lumbar.

Bullock et al. (1991) encontraron coeficientes de correlación de 0.88 y 0.76 entre las mediciones ultrasónicas el cuadril y la paleta, respectivamente, con la grasa total en la carcasa de vacas. La grasa medida en la paleta fue más precisa en vacas con baja condición corporal, mientras que las mediciones ultrasónicas de cuadril (Rump fat) fueron de baja precisión para vacas delgadas y alta precisión para las otras categorías. Las dos mediciones ultrasónicas de grasa tuvieron correlaciones más altas (0,88 y 0,76 frente a 0,85 y 0,74, respectivamente) con la grasa total de la carcasa que la misma medición de la carcasa.

Según Johnson (1993), en los bovinos Bos indicus y taurindicus, las mediciones del grosor de la grasa realizadas el cuadril (P8, Rump Fat) proporcionan constantemente predicciones más precisas cuando se utilizan. La precisión de las ecuaciones mejora dentro de la raza o tipo y dentro de los pesos de carcasa definidos. Según Greiner et al. (1996), la medición del cuadril obtenida por ultrasonido puede ser más útil en ganado magro con menor grosor de grasa en la 12ª costilla.

Johns y Brackelsberg (1991) observaron que las mediciones ultrasónicas obtenidas en la cadera eran útiles para predecir el peso y el porcentaje de carne magra y grasa de la carcasa en las ovejas. Johns et al. (1993), encontraron coeficientes de correlación de 0.59 y 0.42 entre las mediciones ultrasónicas de la profundidad de los músculos bíceps femoris y glúteus medius, respectivamente, con el porcentaje de carne magra en novillos.

Williams et al. (1997) reportaron un incremento en el coeficiente de determinación de las ecuaciones para estimar el porcentaje de cortes comerciales de 14.3% y 1.8% en la estimación del peso de cortes comerciales, con la inclusión de la variable espesor de grasa del cuadril obtenida por ultrasonido. La inclusión de mediciones de ultrasonido de los músculos del cuadril no aumentó la explicación de la variación en los mismos modelos.
Realini et al. (2001) observaron un aumento adicional del 10% al explicar la variación en la cantidad de grasa de la carcasa, cuando agregaron la profundidad Rump fat y Gluteus medius a las medidas del peso final, el área del ojo de bife (ojo de lomo) y el grosor de la grasa de la carcasa en la 12ª costilla por ecografía. Lo que concuerda con la afirmación de Tait et al. (2003), para lo cual la inclusión de la medición de profundidad del músculo Gluteus medius por ultrasonido podría ayudar a incrementar la explicación de la variación de cortes comerciales en modelos basados ​​en características obtenidas del animal vivo.

6.     Predicción por Ultrasonido de los Cortes Comerciales

Varios estudios han evaluado la eficiencia del uso de ultrasonidos en tiempo real para predecir la cantidad y el porcentaje de carne comercializable (Cross y Whittaker, 1992; Wilson, 1992; Houghton y Turlington, 1992; Wilson et al., 1993; Herring et al. , 1994; Hamlin et al., 1995; Shepard et al., 1996; Williams et al., 1997; Hassen et al., 1998 y 1999; Wilson et al., 2000). La mayoría de estos autores han llegado a la conclusión de que los modelos de predicción basados ​​en mediciones obtenidas por ultrasonido “in vivo” tienen una precisión, así como los basados ​​en mediciones de carcasas post mortem.

El área del ojo de bife (ojo de lomo) y el grosor de la grasa subcutánea obtenidos por ultrasonido están muy relacionados con el porcentaje y el peso de los cortes deshuesados ​​de las carcasas de bovinos (Perry et al., 1993; Herring et al., 1994; Greiner et al., 1995; Wolcott et al., 1997; Hassen et al., 1999). Greiner et al., (1996) obtuvieron coeficientes de correlación entre las mediciones ecográficas del área del ojo de bife (ojo de lomo) y el peso de cortes comerciales de 0.61 y con el porcentaje de cortes de 0.27 en novillos de diferentes razas. Los resultados de los estudios de Willians et al., (1997) y Hassen et al., (1999), mostraron la misma tendencia de los autores antes mencionados, coeficientes de correlación entre la medida del área de ojo de bife (ojo de lomo) por ultrasonido y el peso de los cortes comerciales de 0,48 y 0,42, respectivamente. Sin embargo, para el porcentaje de cortes comerciales, los coeficientes de correlación fueron inferiores a 0,002 y 0,15, respectivamente.

El grosor de la grasa subcutánea y el porcentaje de cortes comerciales están inversamente relacionados; un alto espesor de la grasa subcutánea implica un bajo porcentaje de cortes comerciales. El área del ojo de bife (ojo de lomo) se correlaciona positivamente con el peso de los cortes comerciales (Wallace et al., 1977; Koch et al., 1982, Wheeler et al., 1997). Se obtuvo un coeficiente de correlación de -0,76 entre el espesor de la grasa subcutánea por ultrasonido y el porcentaje de cortes comerciales en el estudio de Greiner et al. (1996).

En cuanto a la estimación de la composición del corte trasero (corte de sierra o pistola), se realizaron pocos estudios basados ​​en características obtenidas por ultrasonido. Esto se debe al hecho de que el patrón de cortes utilizado en los sistemas de comercialización y deshuesado de la carcasa es diferente entre países.

En las tablas 1 y 2, podemos ver nuestros resultados de correlación simple entre las características obtenidas en el animal vivo y en la carcasa con el peso y porcentaje de cortes comerciales deshuesados ​​de los cuartos traseros, respectivamente.

Tabla 1 – Correlaciones simples de las características con el peso (PCTT) y la porción comestible del corte trasero (n = 102)

ª Ver anexo 1 para la descripción de las abreviaturas.
   Tarouco et al. 2007.  

Tabla 2 – Correlaciones simples de las características con el porcentaje de la porción comestible del corte trasero (RCTT) a (n = 102)

ª Ver anexo 1 para la descripción de las abreviaturas.
   Tarouco et al. 2007.  

En las tablas 3 y 4 se muestran los modelos obtenidos para predecir el peso y porcentaje de cortes comerciales a partir de las características obtenidas en el animal vivo por ultrasonido.

Tabla 3 – Modelos de predicción del peso de la porción comestible del corte trasero (PCTT) a partir de medidas obtenidas en el animal vivo [Variáveis = Variables]

ª Descripción de las abreviaturas consultar anexo 1.
   Tarouco et al. 2007.  

Tabla 4 – Modelos de predicción para el porcentaje de la porción comestible del corte trasero (RCTT) a partir de las mediciones obtenidas en el animal vivo (n = 102)

[Variáveis = Variables]

ª Descripción de las abreviaturas.
   Tarouco et al. 2007.  

7.     Parámetros genéticos de las características de Carcasa

Perkins et al. (1992a) sugirió que el ultrasonido debería usarse para la recolección de datos de campo, con el objetivo de desarrollar las diferencias esperadas de progenie (DEP) para la calidad de la carcasa en el ganado de carne. Para que el proceso de selección sea eficiente, los rasgos que pretendemos mejorar deben estar bajo control genético y el germoplasma varía entre individuos.

Los programas de selección utilizan diversas características de interés económico y actualmente incorporan características relacionadas con el producto final, es decir, características de la carcasa. Sin embargo, para que los productores establezcan sus objetivos de selección y sean realmente eficientes, es necesario comprender las relaciones fenotípicas, ambientales y genéticas de los rasgos que se están incorporando en el proceso de selección.

Tabla 5 – Estimaciones de heredabilidad de diversas fuentes en la literatura.

LITERATURA CITADA a
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Área de ojo de bife (ojo de lomo) (ultrasonido)	–	.25	.21	.27	.46	.37	–	.11
Espesor de grasa	.24	.26	.30	.27	.53	.29	.67	.56	.34
(ultrasonido -12/13 costilla)
Gordura intramuscular	–	–	–	.20	–	–	.53	–	.30
(ultrasonido) gordura subcutánea			–	.37	–	–	–	–
(Ultrasonido-Rump fat)									.39

a Fuente (1) Lamb et al. (1990); (2) Arnold et al. (1991); (3) Robinson et al. (1993); (4) Kriese and Schalles (1994); (5) Evans and Golden (1995); (6) Kriese and McElhenney (1995); (7) Wilson (1995); (8)Shepard et al (1996); (9) Angus (1999).

La heredabilidad del área de ojo de bife (ojo de lomo) obtenida por ultrasonido varía entre 0,11 y 0,46; la edad de medición y la raza también pueden tener un efecto sobre este valor. Para el grosor de la grasa subcutánea en las costillas 12 y 13, los valores obtenidos presentan un rango mayor, de 0,14 a 0,56, y de 0,36 a 0,51 para el grosor de la grasa subcutánea en el músculo Gluteus medius (rabadilla), probablemente porque el efecto del nivel de nutrición es más intenso en esta característica (Johnson et al., 1993; Robinson et al., 1993; Shepard et al., 12 1996; Moser et al., 1998; Reverter et al., 2000; Crews & Kemp, 2001; Kemp et al., 2002; Stelzleni et al., 2002; Hassen et al., 2003 a; b; Johnston et al., 2003).

La heredabilidad del peso de corte comercial de 0,44 fue obtenida por Robinson et al. (1993); y 0,32 de Hassen et al. (1999). Ya para el porcentaje de cortes comerciales, osciló entre 0,24 y 0,48 (Cundiff et al. (1969); Robinson et al. (1993); Koots et al. (1994); Angus (1999); Hassen et al. Al. (1999).

Como estas características de composición corporal obtenidas por ultrasonido son de heredabilidad media a alta, es posible cambiar significativamente la composición corporal en un período de tiempo corto con intensa presión de selección (Lamb et al., 1990; Arnold et al., 1991; Johnson et al., 1993; Robinson et al., 1993; Kriese et al., 1995; Shepard et al., 1996; Wilson et al., 1995; 1999), si la población seleccionada tiene una alta variabilidad genética. Esto concuerda con la afirmación de Cundiff (1987) de que la variación genética que existe en las proporciones de músculo y grasa en las carcasas de res es grande y está sometida a un alto control genético.

Los datos de ultrasonido son útiles para identificar toros y linajes que son superiores o inferiores para determinadas características. Las medidas de las características de las carcasas por raza pueden ser útiles para caracterizar una raza específica para la composición corporal y pueden incorporarse en los programas de cruzamiento para la complementación entre razas (Tarouco, 1995).

Tabla 6 – Estimaciones de la heredabilidad del peso y porcentaje de cortes comerciales a partir de la literatura.

LITERATURA CITADA a
	1	2	3	4	5	6
Peso de los cortes comerciales
Edad constante						.32
Peso constante			.44
Rendimiento de los cortes comerciales
Edad constante				.47	.35	..24
Peso constante	–	48	.36	.48
Crecimiento de los cortes comerciales
Edad constante	.65	.64

a Fuente: (1) Swiger et al. (1965); (2) Cundiff et al. (1969); (3) Robinson et al. (1993); (4) Koots et al. (1994); (5) Angus (1999); (6) Hassen et al. (1999).

En cualquier programa de mejoramiento, es importante tener en cuenta la selección de rasgos. La DEP (diferencia esperada en la progenie) de los rasgos de la carcasa, junto con el crecimiento y la DEP materna y el fenotipo (estructura correcta, patrón de raza, etc.) de un toro, deben evaluarse para estimar la contribución que un progenitor de la manada puede aportar a un programa de cría. En mi opinión, la industria de las carnes rojas avanza hacia la adopción de un sistema de pago basado la calidad de las carcasas, los datos de composición corporal por ultrasonido pueden ser útiles en decisiones sobre programas de selección en rebaños brasileños.

Datos Básicos para el Desarrollo de DEP´s en Carcasa

En 1999, comenzamos a trabajar en las razas Braford, Hereford y Nellore para la generación de DEP en carcasa por ultrasonido. Hasta la fecha, se han evaluado 30.000 mil animales, lo que representa más del 20% de los animales medidos por ultrasonido en EE. UU. en la raza Angus en 1999. Otro espacio que está abierto es con los criadores que participan en PROMEBO (Programa de Mejoramiento Bovino-RS), quienes ya han recolectado datos de composición corporal para varias razas: Angus, Limousine, Red Angus, Brangus, Devon y Blond ‘ Aquitania. En ovino, llevamos diez años trabajando con un rebaño de Suffolk (Cabanha Butiá-Passo Fundo-RS) con DEP de ultrasonidos ya disponibles.

Según Wilson (1993); Los datos necesarios para el desarrollo de los DEP de la canal son los siguientes:

Información del Pedigree

• Identificación única del animal
• Fecha de nacimiento
• Sexo del animal
• Identificación única de la madre y fecha de nacimiento (muy deseable pero opcional)
• Identificación única del padre y fecha de nacimiento

Información del Grupo Contemporáneo

• Identificación de la manada
• Grupo de manejo (describir las prácticas de manejo que puedan influir ambientalmente en las características de la carcasa dentro del mismo año, temporada y manada)

Medidas de Ultrasonido

• Fecha de medida (día/mes/año)
• Medidas ultrasónicas
• Medidas genéticamente correlacionadas con las características corporales (peso corporal en el momento de la medición, puntajes de conformación visual, precocidad, musculatura)

Medidas de Carcasa

• Fecha de medida (día/mes/año)
• Medidas de carcasa
• Medidas de animales vivos que se correlacionan genéticamente con las características de la carcasa (peso de sacrificio, puntajes de conformación visual, precocidad, musculatura)

DEP del peso de carcasa. El peso de la carcasa generalmente no es un buen indicador del porcentaje de cortes comerciales. El peso en carcasa es un buen indicador del peso total de los cortes comerciales La selección de progenitores con alto DEP para el peso de la carcasa puede resultar en descendencia o progenie de carcazas con mayor peso total de cortes comerciales en edades y gordura constante.

DEP porcentaje de marmoleo. Aunque es menos precisa que las mediciones subjetivas de la grasa intramuscular en el área del lomo, la puntuación de marmoleo DEP se puede utilizar para seleccionar padres que produzcan una progenie de carcazas con mayor marmoleado a una edad constante. Un alto puntaje de marmoleo, alta cantidad de grasa intramuscular en el área de las costillas.

DEP área de ojo de bife (ojo de lomo). El área ojo de bife en el sitio anatómico de la 12ª costilla explica una cantidad significativa de la variación en el porcentaje de cortes comerciales en peso constante. Por lo tanto, dos progenitores con el mismo DEP para el peso de la carcasa, el progenitor con un DEP más alto para el área ojo de bife (ojo de lomo) pueden tener progenies con un mayor porcentaje de cortes comerciales. Según Wilson (1999); existe una alta correlación genética positiva (.72) entre el área del ojo de bife (ojo de lomo), la 12ª costilla y el peso total de los cortes comerciales.

DEP espesor de la grasa subcutánea. Según, USDA Meat Animal Research Center (MARC), existe una correlación genética alta y negativa (-.74) entre el grosor de la grasa subcutánea en el sitio anatómico en 12 costillas y el porcentaje de cortes comerciales en la carcasa.

DEP porcentaje de cortes comerciales. Esta característica es una combinación de varias características de los componentes de la siguiente fórmula para la carcasa en su conjunto: Porcentaje de cortes comerciales = 65.69-3.91x espesor de grasa subcutánea, cm + .19 x área del ojo de bife (ojo de lomo), cm2 -.29 x peso de la carcasa, Kg – 1.29 x% grasa interna.

Precisión de las mediciones ultrasónicas

Las etapas importantes para la aplicación exitosa de la ecografía en los programas de detección son la recopilación y la interpretación precisa de las imágenes de la ecografía. La precisión depende en gran medida de la experiencia del técnico que recopila e interpreta las imágenes. Técnicos experimentados han presentado resultados altamente correlacionados con las mismas mediciones realizadas en las carcasas (Tabla 7). La precisión también depende del equipo utilizado en la colección y el software utilizado para el procesamiento de imágenes.

Con este fin, la Federación de Bovinos de Carne de EE. UU. ha realizado cursos de competencia para técnicos que utilizan esta tecnología para obtener datos de carcasas por ultrasonido. La PUC de Uruguaiana realizó dos cursos para la certificación de técnicos en Brasil, 1997 para bovinos, con la participación de técnicos de referencia de EE. UU. y en 1998 para ovinos, con la participación de técnicos del Reino Unido. Este es un punto fundamental para la aplicabilidad de esta tecnología, la cual debe ser discutida a nivel nacional, para evitar problemas en la adopción de esta herramienta de mejora, con medidas generadas por técnicos no cualificados.

Tabla 7 – Precisión del ultrasonido para medir el área del ojo de bife (ojo de lomo) (AOL) y cubrir el espesor de la grasa (EGS).

Investigador y año

Equipamiento

Correlación con medidas de carcasas

Épocas de Medidas Bovinas:

• Desmamante – AOL (Bos tauros y Bos indicus)
• Año – AOL – EGS – GIM – EGSR (Bos tauros)
• Sobreaño – AOL – EGS – GIM – EGSR (Bos tauros y Bos indicus)

Ovinos

• Veinte semanas de edad – AOL – EGS

Aplicación de los resultados

• Selección dentro de la manada y la raza
• Centros de prueba de toros
• Programas cruzados (complementación)
• Confinamiento (estimación del punto ideal de carneo)
• Comercialización

8.     El impacto de la selección de padres por área de ojo de bife (ojo de lomo) en el rendimiento de carcasas y cortes comerciales

Los datos de la Tabla 7 son de dos animales de la misma raza, sexo, grupo contemporáneo y manejo y sacrificado en la misma fecha en un frigorífico en Rio Grande do Sul.

Tabla 8 – Influencia del área ojo de bife (ojo de lomo) en el rendimiento de la carcasa, peso y porcentaje de cortes comerciales deshuesados ​​de los cuartos traseros.

ª Mediciones ecográficas del grosor de la grasa subcutánea (EGSUS) y el área del lomo del ojo de bife (ojo de lomo) (AOLUS) entre el día 12. y 13. costillas.
b Mediciones obtenidas en la carcasa de espesor de grasa subcutánea (EGSC) y área del ojo de bife (ojo de lomo) (AOLC) entre el día 12. y 13. costillas.
c Suma de los pesos de los cortes comerciales deshuesados ​​de los cuartos traseros (media carcasa).
d Porcentaje de cortes comerciales deshuesados ​​de los cuartos traseros en relación con el peso total del corte trasero

De los resultados de la Tabla 7, podemos ver que el aumento en el área del lomo dentro del mismo peso vivo y grosor de grasa trajo un aumento del 3% (por cada 5cm² de AOL) en el rendimiento de la carcasa, 2.28 kg de peso y 2.1% en el porcentaje de cortes comerciales de los cuartos traseros. Este impacto positivo en el rendimiento de la carcasa es importante para los productores que comercializan sus animales en base a este rasgo. En un novillo de 480 kg, el aumento del 3% en el rendimiento de la carcasa frente a una media del 50% (240 kg de carcaza) corresponde a un aumento de 14,4 kg de carcasa para el productor, sin necesidad de aumentar el peso de los novillos para el sacrificio.

Esta cantidad podría financiar la evaluación ecográfica de 462 animales de la manada en un programa de mejora genética. Otra opción sería reducir el peso de faena a 450 kg, con el fin de ajustarse al peso mínimo requerido por la industria (240 kg de carcasa), lo que representaría en un sistema de pastoreo, sacar a este animal del sistema al menos 20 días antes.

Para la industria, el aumento de peso y el porcentaje de porción comestible del corte trasero supondría un aumento de 2,52 kg de cortes deshuesados ​​por cuarto trasero dentro del mismo peso del trasero.

Queremos enfatizar que estos datos y simulaciones son preliminares, obtenidos de animales de experimentación, y puede haber variación en los resultados y valores nominales, pero estamos convencidos de que toda la cadena de carne de calidad pierde millones de reales al año, al no seleccionar sus propios animales en función de los rasgos de la carcasa.

9.     Selección del punto de acabado ideal para la faena de novillos terminados.

Otro tema fundamental en la comercialización de animales y sus carcasas es el grado de acabado. Es uno de los principales factores de retribución de las carcasas por parte de la industria cárnica. Es una característica importante para la conservación de la calidad, porque es un aislante térmico que evita quemaduras y acortamientos por el frío que sufren los músculos de las carcasas, con poca cobertura de grasa subcutánea (menos de 2 mm). El uso de ultrasonidos ha ido aumentando, principalmente en sistemas de producción más intensivos, para estimar el punto ideal de sacrificio y en el manejo nutricional de los animales, tanto en confinamiento como en pasturas, de acuerdo con el espesor de grasa que se presente al momento de la evaluación.

El procedimiento de evaluación del grado de acabado de los animales vivos es importante porque dicta el destino de las carcasas y la carne, por parte de la industria, a ciertos nichos de mercado de alto valor comercial (como los alimentos a la parrilla) y en la remuneración que recibe el productor para presentar animales bien terminados. Otro punto que considerar es el manejo del nivel energético del alimento que se debe suministrar para que los animales alcancen una determinada clasificación en la comercialización. El grosor de la grasa influye en el tiempo que el animal permanece en un determinado nivel de energía, así como en el tiempo de permanencia dentro del sistema de producción; estos procedimientos tienen como objetivo reducir los costos de producción.

En la tabla 8, presentamos un ejemplo práctico del uso de la técnica de ultrasonido para estimar el grado de acabado de novillos criados en pasto. Este ejercicio práctico con novillos Angus se realizó durante la reunión de personal técnico de ABA (2006), en la ciudad de Bagé-RS. Se obtuvieron los espesores de grasa subcutánea por ultrasonidos in vivo (por ejemplo, mm) de 15 novillos en la estancia y se estableció una correlación con el grado de acabado de la carcasa evaluado por un técnico experimentado en el frigorífico.

Como podemos ver en los resultados obtenidos, la ecografía puede estimar el grosor de la grasa subcutánea y su distribución en la carcasa con alta precisión y, por tanto, segregar los animales según la clasificación realizada en el frigorífico para determinar su valor comercial. También podemos comprobar la gran variación fenotípica en el rasgo AOL dentro del lote de novillos faenados, lo que puede resultar en diferentes rendimientos comerciales de estos animales.

Tabla 9 – Medidas obtenidas por ultrasonido y en la carcasa de novillos Angus criados en pastos

[Acabamento = terminación] [Média = Promedio]

ª Medición ecográfica del área del ojo de bife (ojo de lomo) (AOLUS) entre el día 12. y 13. costillas
b Medición ecográfica del espesor de la grasa subcutánea (EGSUS) entre las costillas 12 y 13.
c Medición ecográfica del espesor de la grasa subcutánea (EGSP) en cuadril.

d Medida obtenida visualmente del grado de acabado en el frigorífico (espesor y distribución de la grasa).

La remuneración más alta requiere carcasas con grado de acabado 3 (> 3 mm), por lo tanto, podemos ver que el 76,7% de los novillos alcanzaría un precio máximo, mientras que el 33,3% no lo haría. El uso de novillos con un grado de acabado menor al requerido fue parte del ejercicio, por lo que no fueron retirados del lote. Si hiciéramos una clasificación para que el 100% de los novillos alcanzaran la mejor clasificación, aún podríamos usar un margen de seguridad (1 mm), solo elegiríamos animales con 4 mm o más (4 animales, 26,6%).

El uso de este margen de seguridad se debe a la manipulación que sufre la carcasa durante el desollado y limpieza en la faena. En cuanto al uso de ultrasonidos en el manejo nutricional, podemos, a partir de un cierto grado de acabado, generalmente de 1-2 mm de espesor, cambiar la alimentación del animal de un nivel de grano bajo (concentrado bajo) a un nivel alto de grano o suplementación (concentrado alto) con el fin de alcanzar un acabado objetivo (> 3mm) para que las carcasas no sufran devaluación en la comercialización.

Este procedimiento reduce la duración de la estancia del animal en un sistema de alto nivel energético, con un alto costo de producción, pero también estandariza los lotes de animales en relación con su composición corporal. Esto nos facilita programar la faena y pronosticar el tiempo que necesita el animal para llegar al punto ideal de sacrificio, donde la valorización es máxima. Este tiempo depende del estado fisiológico del animal (edad fisiológica), el peso objetivo que desea alcanzar y los recursos alimenticios disponibles.

Esta práctica está siendo ampliamente utilizada en los feedlots del sureste del país para la homogeneización de lotes, luego de un período de adaptación, y para la optimización de recursos de alimentación de alto costo (alto concentrado) dentro del sistema de terminación.

10.  Implementación

La ecografía es una tecnología que se caracteriza por ser un método rápido, no invasivo que no deja residuos nocivos en la carne. Proporcionan un medio objetivo para evaluar animales vivos en relación con su composición corporal.

La identificación de animales que producen productos uniformes y específicos, según el nicho de mercado, puede mejorar los contratos comerciales y dar la oportunidad a los productores de comprar padres que aseguren la producción de crías eficientes dentro de los sistemas de producción en los que se crían.

Las características medidas por ultrasonido tienen un alto grado de precisión cuando se asocian con software y programas de recolección e interpretación de imágenes. Actualmente, el aumento relativo en la cantidad de información genética disponible sobre las características obtenidas por ultrasonido para estimar los DEP de la carcasa y tomar decisiones de selección ofrece a los productores de carne una nueva herramienta para mejorar las características de la composición corporal de sus rebaños. 

La aplicación de esta tecnología en la granja habilita a los toros; novillas de reemplazo y novillos para faena; se pueden clasificar en grupos, según especificaciones del mercado, orientando al productor en la selección, a la industria en la compra de materia prima de mejor calidad y al minorista en la adquisición de carcasas que presenten un mayor rendimiento de cortes deshuesados.

Este feed-back orienta al productor en la selección del animal de mayor valor agregado, ya que responde a las necesidades de la industria con productos de mejor calidad y ofrece los medios para evaluar objetivamente “in vivo” a los animales con relación a su composición corporal. Puede influir en la mejora de la comunicación en todos los sectores involucrados en la industria de las carnes rojas, principalmente reduciendo el tiempo necesario para la integración de la cadena productiva.

Prensa Expo Pioneros y Fundación IDEAGRO.

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Assoc. Anim. Breed. Genet. 12:.

ANEXO 1

LISTA DE ABREVIATURAS

1. ACAB	Terminación de carcaza
2. AOLC	Área de ojo de bife u ojo de lomo
3. AOLUS	Área de ojo de bife u ojo de lomo por ultrasonido
4. CONF	Conformación de la carcaza
5. EGSC	Grosor de la grasa en la carcaza
6. EGSUS	Grosor de grasa por ultrasonido
7. GSRF	Grosor de la grasa por ultrasonido en el cuadril
8. MAT	Madurez fisiológica de la carcaza, dentadura
9. PATT	Peso de cortes totales del trasero
10. PCC	Peso de corte costilla y vacio de la carcaza
11. PCD	Peso del corte delantero de la carcaza
12. PCDT	Peso de los cortes deshuesados del trasero
17.PCQ	Peso de carcaza caliente
18.PCT	Peso de corte trasero de carcaza
19.PCTT	Peso de porción comestible de corte trasero de carcaza
20.PGMU	Profundidad del musculo Gluteus medius por ultrasonido
21.POSSO	Peso de hueso total del trasero
22.PVUS	Peso vivo en la fecha de la medida del ultrasonido
23.RCTT	Porcentaje de la porción comestible de corte trasero de la carcaza
24. SEX	Sexo de la carcaza, castrado, entero, hembra
25.% PATT	Porcentaje de cortes trasero
26. % OSSO	Porcentaje de peso de hueso total del trasero